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                                                  薄膜溫室大棚中刀豆的四種加工工藝
                                                  編輯:pt游戏平台   時間:2017-08-31

                                                    薄膜溫室大棚中刀豆醬

                                                    將成熟的新鮮刀豆剝殼去皮,用清水反覆浸泡3次,每24小時換水一次 。取出用清水漂洗、瀝乾,置於蒸籠或鍋中蒸煮兩次。第一次蒸煮2——3小時 ,蒸完後置於竹蓆上在烈日下翻曬,曬乾後再用清水漂洗,然後再次蒸煮至完全軟化透心。蒸煮過程中應將鍋蓋自始至終打開 ,使刀豆中的有毒物質氰氫酸完全揮發掉。再用打漿機或手工搗成豆泥,加冷開水使豆泥含水量仍保持在45%——50%。操作時所用設備容器必須消毒 。豆泥消毒後置於經高溫消毒過的容器中接種 ,將豆泥表面扒平,稍加壓實 ,在容器口罩上一塊乾淨的白紗布 ,常溫下發酵5——7天 ,控制發酵溫度,使料溫不超過42℃。按豆泥∶生薑爲5∶1的質量比加入用新鮮生薑製成的姜泥  ,加入精鹽充分攪勻後,擱置2——3天 ,讓其自然調味,再將刀豆醬置於烈日下曬乾 ,貯於罐中即可。

                                                    醃製刀豆

                                                    將刀豆放入盛有微鹼性水的缸中清洗 。在洗淨消毒的鹽漬池中內襯一層無毒塑料薄膜 ,將事先通過微鹼性水清洗數次後的刀豆向同一方向擺放整齊,擺完後蓋上竹墊、壓上重石。然後向池子裏灌入鹽水,鹽水應高出池內刀豆20釐米爲宜。醃製5天后要進行翻池(即轉入另外的池),再進行第二次醃製,方法同第一次,只是最後向池內灌入的鹽水至21——22波美度。醃製50——60天可出池進行切兩端 ,然後清洗、整理、分級、過秤裝箱。

                                                    速凍刀豆

                                                    將當天收穫的新鮮幼嫩青刀豆 ,剪去兩端,切口不宜太大。手工或洗滌清洗乾淨後,在2份食鹽水中浸泡10——30分鐘驅蟲,用自來水清洗乾淨。將原料裝竹筐中放入沸水(或蒸汽中)短時加熱燙漂1——2分鐘後,先用自來水冷卻再用冰水快速冷卻到0℃左右,時間越短越好。瀝水20分鐘後對熟豆挑選,檢驗合格裝盤,使用平板速凍機或隧道吊車均可 ,凍結時間不超過16小時,3——5小時凍完質更優 ,冰晶更小,以30分鐘通過冰晶生成帶,產品中心溫度應達-5℃。外銷品不能慢凍或二次凍結。產品中心溫度達-15℃以下即出凍包裝 ,包裝庫溫在-5℃以下裝塑料袋,堆放於-18℃以下冷藏 。

                                                    脫水刀豆

                                                    脫水刀豆選用乳熟期採收的鮮嫩刀豆,用手工摘去豆莢的兩端。清水洗滌後再在0.2%的碳酸氫鈉溶液中浸漬 ,一般大的浸30分鐘,小的浸25分鐘 ,然後用清水衝淋。用0.06%的碳酸氫鈉溶液燙漂,一般在100℃中處理3——7分鐘,具體時間由原料的老嫩而定,燙漂過程中需輕輕翻動,以免刀豆脫皮等,燙至原料顏色深綠而有亮光 ,組織稍軟爲止 。再迅速浸入清水中冷卻冷透 。冷卻後的刀豆還須在0.2%的碳酸氫鈉溶液中冷浸2——3分鐘  ,然後瀝乾 。均勻攤入烘篩上,入烘房溫度60——65℃下脫水至含水量6%爲宜。包裝入箱  ,用紙板箱包裝,內襯複合塑料袋,袋內再襯牛皮紙袋,外包裝用塑料袋紮緊。

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